차(Tea)의 가공 방법에 따른 분류

 

날이 추워지며 따뜻한 차 한 잔이 생각나는 겨울입니다.
흔하게 접하는 녹차와 홍차 외에도 찻잎을 가공하는 방법에 따라서 크게 6가지로 나눠진다는 점 알고 계셨나요?
같은 품종의 찻잎이라도 가공에 따라 녹차, 백차, 홍차, 황차, 청차, 흑차로 색에 따른 분류를 하고 있습니다.
찻잎의 어느 부분인지, 언제 채엽했는지, 산화하였는지, 유념하였는지에 따라 달라지는 것입니다.
이제 차별로 특징을 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 녹차

녹차의 가공은 찻잎을 채엽하여 생엽에 열을 가하는 살청을 하고, 유념 과정을 거쳐 건조하는 4단계 과정으로 진행됩니다. 

찻잎에 있는 폴리페놀 산화효소를 뜨거운 증기를 쏘이거나, 뜨거운 솥에서 덖는 과정으로 활동을 멈추게 하는 것을 살청이라고 합니다. 이렇게 살청을 하고 나면 찻잎의 녹색이 계속 유지되기 때문에 이름이 녹차가 되는 것입니다. 살청 후 거치는 유념 과정은 찻잎을 비비는 과정으로 찻잎의 세포조직을 파괴하여 잘 우러나도록 합니다. 이렇게 유념까지 거친 후 건조시켜 우리가 볼 수 있는 녹차가 완성됩니다. 녹차는 수색 또한 맑은 녹색을 띠며 보편적으로 접할 수 있는 차입니다.

 

2. 홍차

홍차의 경우에는 채엽 후 녹차와 달리 살청을 거치지 않고 위조라는 과정을 거치게 됩니다. 위조는 찻잎을 시들게 하는 것으로 생엽은 70~80%의 수분이 존재하기 때문에 이 상태에서는 유념이 어렵고 잘 부서지기 때문에 수분 함유량을 60~65% 정도로 낮추는 과정입니다. 위조가 끝나면 유념을 하게 되는데, 이 유념 과정에서 세포막이 파괴되며 흘러나오는 액이 찻잎을 산화시키게 됩니다. 산화가 되며 찻잎이 점점 검은색으로 변화하게 되며 원하는 만큼 산화가 진행되었다면 찻잎을 건조해 산화를 중단시킵니다. 이렇게 건조까지 총 5단계의 과정으로 진행이 됩니다.

차를 우렸을 때 붉은색을 띠어 홍차라고 불리나 찻잎의 색깔이 홍색 중에서도 검은빛을 띠어 영어로는 "Black Tea"라고 불리고 있습니다.

 

3. 청차

청차는 많은 분이 우롱차라고 알고 계시는 차입니다. 우롱차는 비 산화차인 녹차와 완전 산화차인 홍차 사이의 중간에 위치한 차로 반 산화차라고 할 수 있습니다. 우롱차는 녹차보다 더 성숙 한 잎으로 만들며 홍차와 같이 위조 과정을 거치지만 보다 짧은 시간만 하게 됩니다. 위조 후에는 주청이라는 과정을 거치게 되는데 위조된 찻잎을 채반에 놓고 좌우로 흔들어 세포를 파괴하는 일종의 유념 과정입니다. 이렇게 하는 이유는 찻잎의 가장자리 먼저 손상을 주면서 잎의 가장자리는 붉은색으로 변하지만 중앙은 푸른색이 되도록 하는 것입니다. 이 주청의 과정에 따라 발효도가 20~70%까지 다양해집니다. 이렇게 주청 후 살청까지 거치게 되면 포유의 과정을 거칩니다. 포유는 찻잎을 동그랗게 뭉치게 하는 과정으로 우리가 알고 있는 동그랗게 말린 우롱차는 이 과정에서 모양이 잡힙니다. 포유를 거친 찻잎은 마지막으로 건조까지 진행되면 찻잎의 색이 청갈색이 되어 청차라고 불리게 됩니다. 우롱차는 발효도가 여러 종류이기 때문에 맛과 향도 다양하게 즐길 수 있어 생산지와 브랜드마다 각기 다른 맛을 즐기는 재미도 느낄 수 있습니다.

 

4. 백차

백차는 이름 그대로 매우 맑은 차로 가공 과정도 매우 간단합니다. 최소한의 가공 과정을 거쳐 순수하고 신선한 맛과 향을 가지고 있습니다. 백차는 100% 싹으로만 만들어지는데 살청이나 유념 과정 없이 위조 후 건조하는 것으로 가공이 끝납니다. 과정이 단순하지만 그만큼 섬세하게 다루어야 하다 보니 생산하기는 까다로운 차입니다.

어린 찻잎에는 보호를 위한 하얀 솜털이 나있는데, 이것을 백호라고 부릅니다. 이 백호가 가득 피어있는 모양이 침과 같아 백호은침이라고 불리기도 합니다.

 

5. 황차

황차의 경우 녹차와 구분이 쉽지는 않습니다. 외형이나 가공 과정이 녹차와 비슷하지만 민황이라는 과정을 추가하여 녹차보다는 떫은 맛이 덜하며 부드럽고 단맛이 있는 것이 특징입니다. 민황 과정은 살청한 찻잎을 가득 쌓아놓고 종이나 천으로 덮어 약하게 발효시키는 것입니다. 쌓여있는 찻잎 더미에서 발생하는 열과 증기를 가해 조절한 습도에 의해 발효되며 이 과정에서 황차 특유의 맛과 향이 생기게 됩니다. 그러나 녹차와 비슷한 외형인 데다 과정이 더 복잡하여서인지 혹은 소비량이 적어서인지 생산되는 곳이 많지는 않다고 합니다.

 

6. 흑차

흑차는 후발효차로 미생물에 의해 발효가 되는 차입니다. 찻잎이 흑갈색이고 수색도 진한 갈색을 띠어 흑차라고 불립니다.

보이차가 대표적인 흑자의 한 종류입니다. 흑차의 가공은 1차로 차잎을 살청-유념-건조의 과정을 거친 후 2차로 이 찻잎을 쌓아두거나 물을 뿌리고 쌓아두어 발효되도록 숙성시키는 과정을 거치게 됩니다.